¿Qué es la comida contemporánea?

La cocina contemporánea es la cocina moderna nueva, la propia del momento en que se vive. Es la forma con la que el mundo culinario expresa la fusión de las recetas tradicionales de cualquier pais, de forma artesanal y artística, con nuevos conceptos, técnicas innovadoras, colores, texturas, sabores... Por su parte, los chefs han ido desarrollando sus diseños de expresión que hacen que cada uno de ellos sea particular y se le identifique por su propia forma, cada uno nos ofrecen una opción diferente y personalizada.

Surge en 1789 en Francia. Francia ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos y la evolución que tuvo allí le dió el liderato en la gastronomía mundial.

Desde luego, actualmente (aunque creo que por poco tiempo), es más conocida por los chefs que por los que no son profesionales en este sector.., estos chefs que emplean este tipo de gastronomía en algunos restaurantes, y son Ferrán Adriá en “El Bulli” y Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokio)

El término de gastronomía molecular nunca ha agradado del todo a Ferrán Adriá, quién se ha referido a este concepto como “una tontería, un eslogan publicitario para vender más”.
Ha sido el reconocido periodista catalán Pau Arenos, redactor jefe del Periódico de Cataluña, que además recibiera el premio Juan Mari Arzak de periodismo gastronómico, quién propuso una definición consensuada, bautizándola con un término menos frio, más sensible que el anterior: cocina Tecnoemocional y definiéndola como un movimiento culinario mundial, de principios del s. XXI, cuyos principales representantes son los cocineros Ferrán y Albert Adriá. 

Con la conclusión del siglo XX y en los albores del siglo XXI, el proceso de globalización que influyó a todas las sociedades modernas se aceleró gracias al desarrollo de la ciencia, la tecnología y las comunicaciones. Las transformaciones de un mundo global tuvieron y siguen teniendo repercusiones y afectaciones en los ámbitos político, económico, social y cultural y, por supuesto, la gastronomía no podía ser una excepción.

Atrás quedaron los gloriosos tiempos de la ‘soberanía nacional’, el concepto de ‘Nación’, ‘la Identidad nacional’, del nacionalismo mexicano a ultranza que no sólo se reflejó en la política y la economía, sino también a través del proteccionismo, el paternalismo o el Estado de Bienestar, que llegó a las artes y a la cultura con movimientos como el Muralismo –José Clemente Orozco, Diego Rivera, David Alfaro Siqueiros- , la arquitectura –Luis Barragán, Teodoro González de León-, la música –Jorge Negrete, Pedro Infante, Jorge Vargas-, la época dorada del cine mexicano y sus historias del México rural.

En ese contexto, la gastronomía se enriquece con ese auge de “lo mexicano”: predominan los restaurantes de comida tradicional, decorados con artesanías indígenas o coloniales, rebosos revolucionarios, textiles independentistas, entre muchos más; es el México de principios y mediados de siglo: es obligatorio probar el mole poblano, el mole oaxaqueño, los chiles en nogada decorados con los colores patrios, los antojitos, las bebidas tradicionales como el mezcal, el tequila –puros y directos, por supuesto- el pulque. Es el amor por México y las imágenes de los platillos típicos mexicanos mientras escuchamos de fondo el huapango de Moncayo.

Al menos 30 años después, la era del globalismo nos presenta nuevos enfoques, nuevas inspiraciones contemporáneas y vanguardistas que trastocan las formas, las texturas, los sabores y los colores tradicionales de la comida mexicana. Inspirados por diversas corrientes gastronómicas, hoy la cocina nacional experimenta movimientos creativos producto de la imaginación de jóvenes chefs que quieren posicionar una nueva tendencia culinaria en México: es el movimiento de la cocina de autor, la cocina de fusión, la cocina deconstructiva, evolutiva o sencillamente la cocina contemporánea.

Hay quien define a la cocina contemporánea como un movimiento híbrido que no tiene otra gracia que llevar la cocina tradicional del pueblo a las mesas de las casas privilegiadas y a los restaurantes caros para convertirla en alta cocina mexicana o, mejor aún, en una pomposa corriente conocida como: nouvelle cuisine mexicaine.

Otros estudiosos, mucho más moderados, consideran que esta renovación de la gastronomía mexicana ha tomado un papel cultural mucho más importante y que todo responde a un fenómeno global natural, consecuente del acortamiento de las distancias, el desarrollo de la tecnología y la ciencia, y relaciones cercanas y fraternales entre diversos países.  En la gastronomía contemporánea mexicana, el platillo se vuelve o se convierte en una creación artística única e irrepetible. Se es parte de un movimiento conceptual, artístico en el que la vista, el olfato y el gusto se vuelven elementos protagónicos ante las nuevas propuestas gastronómicas. No se trata de cocinar por cocinar, ni mucho menos de preparar alimentos para deglutir, aquí lo importante es crear un concepto en el que el sabor, el color, la textura, la presentación y decoración e incluso el lugar y los espacios en los que se sirve el platillo deben ser únicos, irrepetibles y vanguardistas a la vez.