Contemporaneidad en México

Hay quien sugiere que la llamada nueva cocina mexicana es la mezcla de las recetas, técnicas e ingredientes nacionales con los propios de la alta cocina internacional, tema del que no estoy del todo convencido. 

Me explico: sólo basta con intentar hacer un mole -el mítico mole de 27 ingredientes-, o el tan discreto pero sofisticado pepián, o, digamos algo más sencillo, unos chiles en nogada, como para darse cuenta de que para lograr uno de estos platillos se necesita un dominio y conocimiento de los ingredientes, recetas y técnicas dignos de un especialista en alta cocina. 

Lo que afortunadamente logramos encontrar en algunos mercados y muy particularmente en casa de algunas abuelas, y -si eres muy afortunado- en casa de la mamá, son confecciones de alta cocina, real. Realmente la alta cocina la tenemos desde hace un par de siglos.

Podría mencionar entonces a la cocina (mexicana) contemporánea como esta imparable evolución de la (alta) cocina (mexicana) experimentada con las nuevas técnicas, ingredientes y fusiones, además con un elemento esencial que buscan las cocinas del mundo: el rescate de sus cocinas autóctonas, primitivas, tradicionales. Vamos, no hay cocina moderna que no parta de la tradicional.

Y como sucede en la escena mundial, México no se ha quedado atrás en esta evolución. No son pocos los chefs, (¿chefas?), gastrónomos, gourmets, investigadores y entusiastas comelones que han impulsado, desarrollado y apoyado a la cocina mexicana en su conocimiento, difusión y sobre todo en la revaloración que invariablemente la lleva a su evolución y ahora a su faceta contemporánea.